LA MAISON DU VIN - LES EPICURIENS
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Cave à vin : vins du monde, apéritifs, digestifs et spiritueux. Bar à vin les jeudis, vendredi et samedi de 18h à 23h. Une sélection de vins, accompagnés de grignotages gourmands. Et d'autres bonnes choses à découvrir..!
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La viticulture Biodynamique
Une viticulture biodynamique c'est avant tout les pratiques de la viticulture bio.
La biodynamie c'est savoir observer et comprendre la nature donc le vivant, non seulement sur un plan matériel mais aussi sur le plan énergétique (non tangible).
Avant d'agir sur le sol, le raisin ou la vigne, la biodynamie nous apporte des méthodes pour palper ce patrimoine vivant. Elle va nous permettre de prendre des décisions précises ou actions curatives sur le sol, la vigne, les pratiques de vinification et sur l'environnement du lieu. La biodynamie nous rappelle que l'énergie est la source de la vie et s'exprime dans tous les êtres vivants y compris au niveau de notre planète : les méridiens énergétiques du corps humain et les pôles énergétiques de notre planète qui influencent la vie de la faune et de la flore.
La biodynamie c'est savoir observer et comprendre la nature donc le vivant, non seulement sur un plan matériel mais aussi sur le plan énergétique (non tangible).
Avant d'agir sur le sol, le raisin ou la vigne, la biodynamie nous apporte des méthodes pour palper ce patrimoine vivant. Elle va nous permettre de prendre des décisions précises ou actions curatives sur le sol, la vigne, les pratiques de vinification et sur l'environnement du lieu. La biodynamie nous rappelle que l'énergie est la source de la vie et s'exprime dans tous les êtres vivants y compris au niveau de notre planète : les méridiens énergétiques du corps humain et les pôles énergétiques de notre planète qui influencent la vie de la faune et de la flore.
Pour comprendre le véritable sens de ce qui se cache derrière la biodynamie afin d’éviter tout amalgame, il convient d'expliquer d'où vient le terme biodynamie.
De plus en plus de vignobles opèrent un virage à 360 degrés. Certains ont été précurseurs et nous permettent de tirer certaines conclusions suite à toutes les expériences réalisées au sein de leur vignoble.
Origine de la viticulture biodynamique
L'origine du terme biodynamie nous vient du philosophe scientifique Rudolf Steiner. Le terme de Biodynamie est la contraction de Biologie et de Dynamique. Il est fondamentale de bien comprendre que l'on étudie les relations de la Biologie (les êtres vivants) évoluant dans un système Dynamique (système solaire, les constellations et le cosmos).
Steiner a consacré une grande partie de ses recherches sur le lien indéfectible que l'homme a avec le monde de la spiritualité et a donné 8 conférences sur l'agriculture. Par spiritualité, on parle ici des interactions que la science n'est pas capable d'expliquer.
En effet, la connaissance du vivant ne date pas de Steiner et heureusement. Il a simplement remis au goût du jour avec une approche intuitive, la connaissance qu'avait les anciens sur la relation de cause à effet de la terre et des astres sur l'agriculture. Il a donc réveillé les consciences sur les relations énergétiques ou relations particulières qu'entretiennent les êtres vivants avec notre planète, la planète avec le système solaire, le système solaire avec la voie lactée et donc, in fine, avec le cosmos tout entier.
Conduite du vignoble par l’observation
Produire des vins biodynamiques, c'est avoir une pratique de l'agriculture dite biologique ou éco responsable avec des préparations dédiées à la plante, au sol et à la culture afin d'obtenir une qualité de raisins optimale. Faire du vin biodynamique c'est dans un premier temps respecter le cahier des charges AB ou bio. La viticulture biodynamique c'est conduire sa vigne par l'observation et ce n'est pas chose facile. Les vignerons en viticulture conventionnelle, ont toujours fait confiance aux analyses et autres techniques pour définir une pratique sur l'utilisation des produits chimiques ou phytosanitaires. Aujourd'hui, il y a une prise de conscience et les vignes conduites en conventionnelle utilisent les produits chimiques de manière plus raisonnée.
L'analyse technique n'apporte pas une solution à un problème mais fait un constat : la vigne a besoin d'un traitement car il y a la formation d'un champignon ou encore il y a un déséquilibre dans le PH au niveau de la fermentation etc… Un traitement naturel ou chimique qui s'en suivra sur les vignes, sur la culture du domaine, sur la vinification même raisonnée, va effectivement traiter le problème ou la maladie mais en aucun cas la cause de cette dernière. C'est là qu'est la différence fondamentale avec l'approche par l'observation et donc la biodynamie.
La viticulture par l'observation, c'est d’être capable d'identifier à temps les déséquilibres de son exploitation et d'anticiper le traitement naturel que l'on fera sur le domaine ou une partie du vignoble.
Une viticulture par l'observation ne réfute pas la technologie. Elle va aider les viticulteurs dans cette tâche. La viticulture biodynamique n'est pas le reniement du progrès technique pour une production raisonnée ou bio mais donne une méthode ou un cahier des charges pour comprendre là où je suis par rapport à mon terroir ET où je suis par rapport à ma localisation géographique ET où je suis par rapport à l'espace. C'est nous donner les moyens de comprendre notre environnement dans lequel nous évoluons et qui peut se dérégler : être déséquilibré. Les vignerons doivent, comme un médecin le ferait, observer le vignoble dans son ensemble avec les éléments limitrophes qui le composent sans oublier l'impact du système solaire et au delà.
Cela va demander au vigneron de la patience et de l'abnégation. Cela prend du temps mais les résultats seront au rendez vous.
La Conversion d'un vignoble en bio et biodynamie est il possible ?
La réponse est oui sans détour.
Il est très important d'avoir une base théorique mais rien ne remplace la pratique. Il faudra appréhender tous les postes de la vinification à savoir l'étude des sols et du monde microbiens qui le compose, la vigne bien sur, la vinification et les techniques de traitements naturels appropriées qui se feront en adéquation avec le calendrier de la lune . Ces traitements ou préparations sont respectueuses de l'environnement et sont toutes naturelles. Il y a des préparations à base de bouse dans une corne pour le sol, d'autres à base de plantes pour le sol et la vigne, à base de silice pour les feuilles de la vigne et favoriser la photosynthèse et aussi du cuivre voir du soufre contre certaines maladies chroniques. Certains domaines arrivent à se passer presque totalement du cuivre et du soufre.
Les certifications Biodynamiques
Pour avoir un label dit biodynamique sur le vin que vous allez produire, il faut que le vignoble soit conduit en bio et donc certifié AB. Etre certifié bio ouvre la possibilité d'aller plus loin dans sa démarche et aller vers une certification biodynamique.
Le mouvement vers une agriculture raisonnée et saine, pour le respect de la nature et de l'homme est enfin en marche et fait entendre sa voix.
Comment choisir son vin ?
Qui n’a jamais été totalement perdu lorsqu’il s’agit de choisir un vin ?! S’il n’existe évidemment pas de recette miracle pour y remédier, nous pouvons tout de même vous fournir de précieux conseils pour vous en sortir. Voici nos 10 règles de base.
1) SOYEZ CURIEUX ET OUVERT SUR L’UNIVERS DU VIN
Il n’y a pas de secret, le vin étant un produit d’une incroyable complexité, il faut passer un peu de temps à le découvrir afin acquérir les connaissances de bases nécessaires pour appréhender cet univers passionnant. Nul besoin de lire une encyclopédie du vin pour cela, mais nous vous conseillons plutôt de saisir chaque petite occasion d’en apprendre un peu plus.
2) APPRENEZ À LIRE UNE ÉTIQUETTE DE VIN
Notez tout d’abord que la mention “Grand vin” ne veut rien dire, elle est autorisée pour tous les vins, du moment qu’ils sont réalisés dans le cadre d’une AOC. De même, la mention de “vieilles vignes” ne relève d’aucune réglementation.
La mention de crus est quant à elle intéressante, mais hétérogène : les Grand Crus classés apportent un gage de qualité, du moment qu’il s’il s’agit d’un classement sérieux (classement 1855, classement des Graves, des Saint-Emilion). En Bourgogne, celle de 1er cru et grand cru donne une bonne idée de la qualité du terroir d’où provient le vin – un grand cru étant plus complexe, profond et apte à la garde qu’une appellation villages.
L’AOC vous permet de situer le vin et d’être sûr qu’il a été produit selon le cahiers des charges de l’appellation, mais il existe également d’excellents vins hors appellation (en Vin de France) et inversement des vins provenant de très grandes appellations, qui ne sont pas au niveau.
Le millésime peut vous donner certains indices sur ce que donnera le vin à la dégustation (année chaude…) et sur son potentiel de garde.
3) DIFFÉRENCIER LES VINS AU GRAND POTENTIEL DE GARDE ET CEUX QUI SONT FAITS POUR ÊTRE BUS JEUNES
Il existe deux principaux usages des vins que vous achèterez : la consommation rapide ou la garde. Et selon votre objectif, vous ne vous orienterez pas vers les mêmes vins. Si vous cherchez des bouteilles à ouvrir dans les prochains mois ou dans les 2-3 ans, vous pourrez privilégier des vins souples, pas trop puissants (à voir selon l’accords mets et vins que vous prévoyez) et à l’élevage pas trop marqué, digestes et fruités. Certains cépages et certaines appellations sont globalement plus propices à la garde : par exemple, un grand cru classé du Médoc (dans un millésime récent) ou une côte-rôtie ont plus de chance d’être des vins de garde qu’un rosé de Provence. L’idée est d’exclure les cuvées produites pour être des vins de garde, qu’il serait dommage d’ouvrir trop tôt.
A l’inverse, si vous cherchez un vin à faire vieillir dans votre cave pour le boire dans plusieurs années, il faut s’orienter vers ce que l’on qualifie de “vin de garde” : des grands vins se distinguant par leur équilibre (l’acidité étant particulièrement importante ici), leur concentration, leur structure tannique, éventuellement de longs élevages sous bois et surtout, un domaine de qualité.
4) CHOISISSEZ LES BONS MILLÉSIMES
Certes les millésimes ne font pas tout, mais ils ne sont tout de même pas à négliger ! Sachez par exemple que parmi les millésimes récents 2020, 2019, 2018, 2016, 2015, 2010, 2009 sont très bons presque partout et qu’un millésime peut être excellent dans une région et terrible dans une autre.
5) ACQUÉREZ LES BONS RÉFLEXES D’ACCORDS METS ET VINS
Instinctivement, vous savez probablement déjà que dans les grandes lignes, les vins blancs conviennent généralement mieux aux poissons et viandes blanches et les vins rouges aux viandes rouges ou, pour les moins puissants d’entre eux, aux viandes blanches. Et dans les grandes lignes, c’est à peu près ça ! Pour ce qui est des fromages, les plus puissants s’accorderont mieux avec les vins rouges tandis que les autres conviendront très bien aux vins blancs. Petite subtilité : les bleus font des accords magiques avec les vins liquoreux, tandis que le vieux comté est le partenaire idéal du vin jaune.
6) FAITES CONFIANCE AUX BONNES PERSONNES
Rien de mieux pour découvrir de bons vins que le bouche à oreille ! Choisissez des personnes de confiance, des proches dont les goûts sont similaires aux vôtres ou des professionnels en qui vous avez confiance.
7) NE VOUS FOCALISEZ PAS SUR LE PRIX
Certes, bien souvent, le prix est corrélé à la qualité du vin, mais les exceptions à cette règle sont tellement nombreuses qu’il ne faut pas y attacher trop d’importance ! Les vins destinés à une consommation rapide sont par exemple normalement moins chers que les vins de garde, mais ils peuvent être tout aussi délicieux. De même, dans chaque région il existe des pépites et des domaines encore relativement peu connus, dont les prix demeurent très attractifs.
8) FAITES CONFIANCE AUX GRANDS NOMS, MAIS SACHEZ AUSSI PRENDRE QUELQUES RISQUES
Vous ne connaissez pas grand-chose au vin, mais les noms des vins les plus mythiques ne vous sont pas étrangers pour autant : sachez que les plus grandes signatures sont rarement décevantes, surtout lorsqu’on les considère indépendamment de leur prix (souvent assez élevé). Même sans parler de vins mythiques, les domaines ayant acquis une solide réputation sont généralement des valeurs sûres. Mais en même temps, on a envie de vous dire que l’esprit du vin c’est aussi la découverte, l’aventure, la curiosité et l’ouverture d’esprit. Et c’est pour cela qu’on ne saurait trop vous inciter à sortir des sentiers battus et faire vos propres essais, ne pas hésiter à goûter des vins inconnus qui vous inspirent… Pour ce faire, vous pouvez commencer par la cuvée la moins chère d’un domaine qui vous fait de l’œil. N’achetez qu’une seule bouteille, puis montez progressivement en gamme.
9) LA GRANDE DISTRIBUTION POUR ACHETER DU VIN ? A LAISSER AUX CONNAISSEURS
Les linéaires gigantesques où s’alignent des centaines de références sont généralement source d’angoisses pour les néophytes et surtout, ils proposent des vins de qualité hétérogène. En effet, le système de distribution nécessite souvent des approvisionnements en grandes quantités, privilégiant les domaines immenses aux rendements souvent très élevés. Certaines opérations spéciales peuvent présenter de bonnes opportunités, et bien sûr de bons vins se nichent au sein des linéaires, mais comment les repérer ? Ils sont décelables par les seuls connaisseurs ultra-attentifs, et, dans le cas d’opérations spéciales, souvent avertis avant le grand public…
10) GOÛTEZ, GOÛTEZ ET REGOÛTEZ ENCORE !
Là encore, il n’y a pas de secret, plus vous dégusterez, plus vous aurez une idée de vos goûts en matière de vins et donc des vins que vous devez acheter. Vous pouvez commencer par identifier vos régions favorites, puis d’approfondir le sujet : au sein d’une région, quelles appellations vous plaisent le plus, quels cépages, quels domaines…
L'histoire du vin
L'HISTOIRE DU VIN
Lorsque l’on évoque le vin, le pays auquel on pense en premier est généralement la France. Mais le vin est-il d’origine française ? Quel est le premier pays à avoir découvert le vin ?
L’histoire du vin commence il y a plus de 8 000 ans. Les premières vignes sont cultivées en Mésopotamie, berceau de la civilisation et de l’agriculture. Les Égyptiens, pionniers de l’agriculture, maîtrisent de mieux en mieux la culture de la vigne. On sait, grâce aux fouilles archéologiques et la découverte de jarres ayant contenu du vin, qu’ils en consommaient déjà. C’était alors une boisson réservée aux souverains et à leur entourage. Le vin n’était pas encore exactement une boisson à part entière : on y ajoutait du miel, des fruits, des céréales… Ce sont néanmoins les Égyptiens qui inventent les notions de crus, de millésimes, de “maîtres de chai” et qui apprirent aux Grecs à cultiver la vigne.
Entre 2000 et 500 avant J.C., la vigne était devenue un élément essentiel de l’agriculture pour les Grecs qui l’exportent par la suite dans l’ensemble du bassin méditerranéen notamment en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord, puis en Espagne, au Portugal et en Gaule. On ajoutait au vin des herbes et des aromates et il était coupé à l’eau.
Le dieu Dionysos qui devient emblématique du vin ainsi que des plaisirs et des excès qui l’accompagnent. Par la suite, les Romains prirent le relais en produisant du vin en quantités astronomiques…et lui associant leur propre dieu, Bacchus.
A partir de 125 avant J-C les Romains diffusent la vigne dans le reste de l’Europe. A Rome, tout le monde boit du vin : les familles nobles comme les classes inférieures et les esclaves. Le vin est servi pendant les banquets et acquiert alors un certain prestige.
Les Romains utilisaient le plâtre, le fenugrec et l’eau de mer pour la vinification. Le rôle du plâtre était d’accroître l’acidité du vin et de lui donner de l’éclat. Il était cependant connu pour agir sur les nerfs et causer des maux de tête.
Tandis que les barbares consommaient le vin pur, les Romains le coupaient d’eau car c’est ce qui était considéré comme civilisé.
Le vin tel que nous le consommons fait son apparition au Moyen Age.
A la chute de l’empire romain, l’Eglise a la mainmise sur la culture de la vigne et le commerce du vin. Les procédés de vinification sont théorisés et les moines perfectionnent la culture de la vigne en étudiant les sols, le climat et l’exposition au soleil. Les abbayes de Bourgogne deviennent ainsi réputées pour la qualité de leur production.
Le vin est consommé pur et est par ailleurs préféré à l’eau, vecteur de microbes et bactéries.
Par la suite, ce sont les colonisations qui répandent le vin dans toutes les régions du monde, notamment en Amérique latine et aux Etats-Unis.
Pasteur est connu comme étant le père de l’œnologie grâce à ses études concernant la fermentation alcoolique et c’est au XXe siècle que le vin devient une véritable science, mêlant à la fois chimie, biologie et physique.
En outre, les vignobles sont hiérarchisés dès 1935 avec l’invention de l’indication AOP, conséquence des nombreuses fraudes après la destruction d’une grande partie du vignoble français due au phylloxera et du chaos laissé par la première guerre mondiale.
Aujourd’hui, les études sur le vin continuent, les indications géographiques se multiplient…et il nous reste encore beaucoup à apprendre !
Melting potes !
Situé à Renaison, en Côte Roannaise, appellation peu connue, le domaine de Sérol impressionne par la qualité de ses vins. Un vignoble en relation depuis fort longtemps avec la célèbre famille Troisgros, lignée de chefs étoilés à Roanne.
Carine et Stéphane Sérol, couple très accueillant, ont repris le vignoble familial en 2000 et compte désormais 27 Ha. Ils ont su moderniser le chai (voir photos) et tendre vers une viticulture Biodynamique pleine de promesse. Les vignerons vinifient les cuvées par parcelles (sélection parcellaire) pour exprimer au mieux leurs différents terroirs.
Melting Potes est une cuvée à part. Suite au terrible gel de 2021 et la perte de 40% de la récolte, les vignerons ont décidé de chercher des raisins Bio chez leurs amis vignerons de toute la France.
On découvre ainsi une nouvelle cuvée issue d’un assemblage inédit de plusieurs cépages : 50% Gamay, 43% Syrah et 7% Grenache vinifiés séparément (15 à 18 jours de macération et 20 à 40% de grappes entières). Un élevage de 6 mois en cuve ciment.
Le résultat est bluffant car même en utilisant des cépages d’autres régions de France, le domaine parvient à imprimer sa patte à ce vin plein de fougue et de vitalité. Aux notes de fruits rouges légèrement toastée s’ajoutent une pointe d’épices délicates. Une bouche en tension si salivante. C’est un vin de copain mais pas seulement, un joli moment de dégustation.
A aérer pour une dégustation rapide.
Label Bio
Accords mets et vins : Parfait à l’apéritif, côtes de porc barbecue et ratatouille, tofu aux cèpes, cabillaud sauce vin rouge…
Le fromage BERTIZ
Pour nos dégustations...Le fromage des Pays Basque BERTIZ
Juan Alberto Migueltorena, vétérinaire de formation et fils de fermier, élabore un fromage de brebis au lait cru d’une crémosité atypique dans son fief, à Legasa, au coeur de la vallée de Bertiz, en pays Navarre.
Juan Alberto Migueltorena, vétérinaire de formation et fils de fermier, élabore un fromage de brebis au lait cru d’une crémosité atypique dans son fief, à Legasa, au coeur de la vallée de Bertiz, en pays Navarre.
Il possède ses propres brebis et prépare le fromage dans sa ferme. Le lait récolté ne subit aucun traitement thermique et garde ainsi toutes ses qualités organoleptiques.
Les tommes de Juan sont essuyées – et non brossées – manuellement, laissant paraître une fine couche de moisissures qui protège le fromage d’éventuelles contaminations extérieures.
Le temps moyen d’affinage est de 3 à 4 mois, comme pour un Idiazabal, autre fromage emblématique d’Espagne.
Plusieurs fois médaillé à la Seu d’Urgell, là où se déroule chaque année le concours le plus réputé de fromages fermiers des Pyrénées.
COMMENT LE DÉGUSTER
Laisser le fromage à température ambiante (21°), le couper en 2 et trancher un morceau de 3 ou 4 cm d’épaisseur. Retirer les croûtes et couper en petits triangles dans le sens de la largeur. Avec de la confiture de cerise noire ou de la pâte de coing, c’est un régal !
Pour le conserver plus longtemps, vous pouvez le mettre au réfrigérateur sous une cloche à fromage avec un croûton de pain.
Comment fait-on du vin ?
Janvier 2023
Comment fait-on du vin ? Comment passe-t-on du raisin au vin ?
Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même : partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l’action des levures. Voilà l’idée générale, mais il existe évidemment de nombreuses étapes, méthodes et techniques différentes.
1- La base de la fabrication du vin : le raisin
Il en existe des milliers de variétés différentes (on parle de cépages) à travers le monde ! Pour faire du vin, il faut donc choisir un ou des cépage : des cépages rouges pour les vins rouges et rosés, et généralement des blancs pour les vins blancs !
Comment fait-on du vin ? Comment passe-t-on du raisin au vin ?
Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même : partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l’action des levures. Voilà l’idée générale, mais il existe évidemment de nombreuses étapes, méthodes et techniques différentes.
1- La base de la fabrication du vin : le raisin
Il en existe des milliers de variétés différentes (on parle de cépages) à travers le monde ! Pour faire du vin, il faut donc choisir un ou des cépage : des cépages rouges pour les vins rouges et rosés, et généralement des blancs pour les vins blancs !
Les cépages
Les cépages les plus connus sont par exemple le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay, le merlot ou encore la syrah, le grenache, le sauvignon et le tempranillo. Chaque cépage a ses particularités propres, ses forces, ses faiblesses et bien sûr, tous les cépages ne sont pas adaptés à toutes les régions (température, type de sol, de climat…). Ils donnent chacun au vin des caractéristiques organoleptiques (parfum, goût, texture) différentes. On appelle ces caractéristiques les arômes variétaux du vin : c’est ce qui provient directement du cépage.
Par exemple, le sauvignon transmet généralement des arômes intenses d’agrumes et de buis, le cabernet franc est souvent reconnaissable a ses arômes de poivron, même poivron vert lorsque les raisins sont récoltés trop tôt, alors que le gamay livre plus des parfums de panier de petits fruits rouges frais.
Chaque vin a ses cépages : certains ont un seul cépage (comme le vouvray, qui est produit avec du chenin, ou le beaujolais, avec du gamay) et d’autres peuvent en avoir plusieurs, par exemple les bordeaux mélangent souvent cabernet sauvignon, carbernet franc, merlot, petit verdot. Cela varie d’une appellation à l’autre (chaque appellation a ses règles) et d’un vigneron à l’autre.
Différente manières de cultiver la vigne pour faire du vin
D’abord, on peut choisir de cultiver selon certaines règles, comme l’agriculture biologique. Il y a de nombreux labels dans la viticulture : la bio, la biodynamie, la haute valeur environnementale, l’agriculture raisonnée ou on peut tout simplement rester sans label, en viticulture conventionnelle.
Là, la principale différence tient au degré d’utilisation des pesticides et des produits de synthèse, mais pas uniquement. Dans l’agriculture dite conventionnelle, certains mettent beaucoup de pesticides pour éviter que des ravageurs ou des maladies ne détruisent la vigne, d’autres traitent avec plus de parcimonie, voire pas du tout (l’absence label ne signifie par forcément qu’un domaine n’est pas écolo, certains domaines pourraient tout à fait être labellisé en bio ou biodynamie, mais ne le demandent pas pour diverses raisons). Il y a aussi ceux qui désherbent, un peu, ou beaucoup et ceux qui ne le font pas. En bio, on peut dire grosso modo que les produits de synthèse sont bannis, au profit de produits d’origine naturelle. Attention, ça ne veut pas dire qu’on utilise pas de pesticides en bio : il y en a aussi. Simplement ils sont fabriqués à partir de matériaux qu’on trouve dans la nature, comme le sulfate de cuivre. La biodynamie repose sur la même approche bio, mais y ajoute une démarche plus spirituelle et ésotérique, centrée sur le respect des cycles naturels et de la vie des écosystèmes locaux (cela passe par exemple par une stimulation de la vie dans les vignes, le suivi du calendrier lunaire, l’utilisation de préparations et tisanes pour stimuler la vie des sols et des plantes…).
Tout cela influence en partie la qualité et les propriétés du vin. Évidemment, plus le vigneron prend soin de sa vigne, plus on aura un vin de qualité. Le raisin est la base du vin et pour beaucoup de vignerons, l’essentiel de la qualité du vin provient de la qualité du raisin. Chaque vigneron s’adapte aussi à son écosystème : si vous êtes dans une région sèche et très ensoleillez, vous ne travaillerez pas de la même façon qu’un vigneron qui cultive dans une région plus fraîche et humide, où le passage au bio par exemple est plus compliqué puisque l’humidité est plus propice aux maladies.
Ensuite, une fois les vignes cultivées, il y a les vendanges, période où l’on récolte les raisins. Les vendanges sont une étape importante de la production et la fabrication du vin, qui ont lieu à la toute fin de l’été ou au début de l’automne. On peut récolter le raisin à la main ou de façon mécanique, à l’aide de machines spéciales. Et là encore, tout ça influence la fabrication du vin. Si on récolte à la main, cela permet un meilleur tri et de prendre plus soin des baies. Avec des machines, on peut écraser certains raisins et donc perdre un peu en qualité. Les raisins sont généralement de nouveau triés en arrivant au chais, là encore, manuellement ou mécaniquement. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines et dans certains cas, se faire en plusieurs passages à différents moments pour avoir la bonne maturité sur toutes les grappes (on appelle ces passages les tries).
2 – La vinification : 4 étapes indispensables à la fabrication du vin
Fabrication du vin : l’éraflage des raisins
D’abord il faut choisir ce qu’on fait des tiges des grappes de raisins. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais quand on fait du vin, parfois, on peut laisser les tiges – tout ou partie – quand on presse le raisin. Ces tiges, qu’on appelle les « rafles » contiennent des tanins qui peuvent rendre le vin astringent et lui donner un goût végétal, herbacé, ou au contraire des notes mentholées lorsque la rafle est bien mûre. Certains vignerons les laissent, d’autres n’en laissent qu’une partie, et d’autres encore enlèvent tout. On appelle cette étape l’eraflage, et on dit qu’on « égrappe »le raisin lorsqu’on retire les rafles. Lorsque l’on égrappe pas du tout et qu’on laisse toutes les rafles, on parle de « vendanges entières » : mais la majorité des vignerons enlèvent toutes les rafles.
Le foulage et le pressurage : extraire le jus du raisin
Passons maintenant aux choses sérieuses : il va falloir transformer ce raisin en jus.
Pour cela, il y a encore plusieurs étapes et plusieurs options. Globalement, l’objectif final est toujours le même : il faut presser le raisin pour en extraire le jus puis le séparer des parties solides (peau, pépins, rafles…). Mais il y a plusieurs manières de le faire.
Parfois, on passe d’abord par l’étape du foulage : il s’agit de faire éclater les raisins pour faciliter l’extraction du jus. Vous savez, c’est ce fameux moment où l’on écrase le raisin en marchant dessus pieds nus dans de grandes barriques ouvertes. Bon, ça c’était la méthode traditionnelle, à l’ancienne, mais aujourd’hui, cela se fait généralement dans un fouloir mécanique. Cette étape du foulage n’est pas systématique. En fait, en foulant le raisin, on fait éclater les baies et on écrase la peau et les pépins, ce qui permet de relâcher certaines particules (les tanins notamment) dans le jus. Mais parfois, on ne le fait pas, notamment quand on veut un jus plus clair, limpide. Par exemple les vins blancs notamment, ne sont généralement pas foulés, pour ne pas colorer les jus et limiter l’apport en tanin.
Pour les vins blancs : le pressurage
Dans le cas des vins blancs, il faut passer ensuite par la phase de pressurage, qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Ce pressurage peut se faire via différents types de pressoirs (pressoir hydraulique, pneumatique). La qualité du pressurage et surtout sa délicatesse (vitesse et pression) jouent un rôle important dans la qualité du vin ; il vaut mieux un pressurage doux et lent. L’extraction du jus peut être divisée en différents lots, de différentes qualités : le vin de goutte (les premiers jus extraits), puis le vin de presse (les jus suivants, plus chargés en matière solide), notamment pour les champagnes. On obtient ainsi le moût : le jus de raisin mélangé à plus ou moins de parties solides (peaux, pépins…).
On écoule ensuite le jus dans les cuves, puis il décante. C’est le débourbage, une clarification naturelle. Il faut ensuite procéder au soutirage : pomper le jus pour le déplacer dans les cuves où il fermentera (cuves inox, bois…), durant ce soutirage, le jus est séparé de la majorité des bourbes qui restent au fond de la cuve.
A l’inverse, dans le cas des vins rouges, ce pressurage se fera après les fermentations.
La macération du vin
Une fois qu’on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c’est d’abord la macération (pour les rouges) et ensuite la fermentation (pour tous les vins). Car c’est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l’alcool va commencer à apparaître.
Pour les vins rouges, rosés, oranges : la macération
La macération, d’abord, consiste à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins, rafles) afin que les tanins (et d’autres composés phénoliques, aromatiques et colorants) contenus dans les peaux, les pépins ou les rafles se dissolvent dans le jus. Eh oui, faire du vin, ce n’est pas juste faire fermenter du jus de raisin. Les autres éléments du raisin et notamment les peaux participent aussi !
La macération est particulièrement importante pour les vins rouges et rosés : c’est notamment là que le vin prend sa couleur ! Pour les vins rosés, la macération dure quelques heures, alors que pour les rouges, elle dure de quelques jours pour les vins légers à cinq semaines pour les vins les plus corsés. Pour les vins blancs, on peut aussi avoir une macération, mais elle dure alors moins longtemps et se fait à une température plus faible. Et si on laisse macérer un vin blanc assez longtemps, il devient un « vin orange » aussi dit vin de macération : on en trouve notamment en Slovénie, en Italie et de plus en plus un peu partout. La macération, c’est très important car cela va donner une partie partie des caractéristiques du vin : sa richesse en tanins, certains arômes…
Et encore une fois il y a plusieurs façon de faire : soit on laisse macérer « tout seul », soit on peut intervenir pour l’accentuer ou l’influencer. Par exemple :
Le pigeage : casser le chapeau de marc (les dépôt qui flottent en surface) et l’enfoncer dans le moût. Plus on répète cette opération (parfois plusieurs fois par jour), plus le vin sera extrait (ou corsé) et charpenté.
Le délestage : pomper le moût et le transvaser dans une autre cuve, laissant le chapeau de marc dans la première cuve, puis le moût est ensuite réincorporé dans la première cuve où le chapeau s’est déposé au fond de la cuve ; la réincorporation du moût noie et mélange le chapeau.
Le remontage : pomper le moût du bas de la cuve pour le réinjecter en haut, sur le chapeau de marc. Le moût traverse alors le chapeau et s’enrichit en matière (anthocyanes, tanins…).
Ces trois opérations servent à accentuer l’extraction, à enrichir le vin, notamment en tanins.
Le temps de macération varie en fonction de nombreux paramètres. Et avec la macération, il y a aussi la fermentation. Mais avant, on doit d’abord se débarrasser des résidus solides qu’on a dans le moût : les rafles, les peaux, les pépins. Cette opération s’appelle le débourbage : il s’agit de séparer le jus, liquide, des résidus solides. Pour ça, on fait donc décanter le vin, pour clarifier le jus et ne garder que le liquide. Et ensuite, on laisse tout ça « fermenter ».
La fermentation du vin
En gros la fermentation, c’est le moment où les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool. Dans le cas des vins rouges, elle se produit durant la macération. Et il n’y a rien de magique là dedans : tout ça c’est naturel. En fait, dans le raisin, on trouve des levures naturelles, des champignons microscopiques. Ces levures utilisent les sucres du raisin pour produire de l’énergie et cette réaction produit de l’alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Elle peut démarrer naturellement, c’est-à-dire avec les seules levures indigènes (les champignons microscopiques présents naturellement sur les raisins), ou bien elle peut se faire grâce à des levures sélectionnées spécialement (les levures exogènes) que l’on ajoute au jus de raisin. La fermentation fait généralement monter la température du jus de raisin, jusqu’à entre 12 et 36°C, et durent plusieurs semaines (généralement deux ou trois). La fermentation peut se faire en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non.
Les cépages les plus connus sont par exemple le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay, le merlot ou encore la syrah, le grenache, le sauvignon et le tempranillo. Chaque cépage a ses particularités propres, ses forces, ses faiblesses et bien sûr, tous les cépages ne sont pas adaptés à toutes les régions (température, type de sol, de climat…). Ils donnent chacun au vin des caractéristiques organoleptiques (parfum, goût, texture) différentes. On appelle ces caractéristiques les arômes variétaux du vin : c’est ce qui provient directement du cépage.
Par exemple, le sauvignon transmet généralement des arômes intenses d’agrumes et de buis, le cabernet franc est souvent reconnaissable a ses arômes de poivron, même poivron vert lorsque les raisins sont récoltés trop tôt, alors que le gamay livre plus des parfums de panier de petits fruits rouges frais.
Chaque vin a ses cépages : certains ont un seul cépage (comme le vouvray, qui est produit avec du chenin, ou le beaujolais, avec du gamay) et d’autres peuvent en avoir plusieurs, par exemple les bordeaux mélangent souvent cabernet sauvignon, carbernet franc, merlot, petit verdot. Cela varie d’une appellation à l’autre (chaque appellation a ses règles) et d’un vigneron à l’autre.
Différente manières de cultiver la vigne pour faire du vin
D’abord, on peut choisir de cultiver selon certaines règles, comme l’agriculture biologique. Il y a de nombreux labels dans la viticulture : la bio, la biodynamie, la haute valeur environnementale, l’agriculture raisonnée ou on peut tout simplement rester sans label, en viticulture conventionnelle.
Là, la principale différence tient au degré d’utilisation des pesticides et des produits de synthèse, mais pas uniquement. Dans l’agriculture dite conventionnelle, certains mettent beaucoup de pesticides pour éviter que des ravageurs ou des maladies ne détruisent la vigne, d’autres traitent avec plus de parcimonie, voire pas du tout (l’absence label ne signifie par forcément qu’un domaine n’est pas écolo, certains domaines pourraient tout à fait être labellisé en bio ou biodynamie, mais ne le demandent pas pour diverses raisons). Il y a aussi ceux qui désherbent, un peu, ou beaucoup et ceux qui ne le font pas. En bio, on peut dire grosso modo que les produits de synthèse sont bannis, au profit de produits d’origine naturelle. Attention, ça ne veut pas dire qu’on utilise pas de pesticides en bio : il y en a aussi. Simplement ils sont fabriqués à partir de matériaux qu’on trouve dans la nature, comme le sulfate de cuivre. La biodynamie repose sur la même approche bio, mais y ajoute une démarche plus spirituelle et ésotérique, centrée sur le respect des cycles naturels et de la vie des écosystèmes locaux (cela passe par exemple par une stimulation de la vie dans les vignes, le suivi du calendrier lunaire, l’utilisation de préparations et tisanes pour stimuler la vie des sols et des plantes…).
Tout cela influence en partie la qualité et les propriétés du vin. Évidemment, plus le vigneron prend soin de sa vigne, plus on aura un vin de qualité. Le raisin est la base du vin et pour beaucoup de vignerons, l’essentiel de la qualité du vin provient de la qualité du raisin. Chaque vigneron s’adapte aussi à son écosystème : si vous êtes dans une région sèche et très ensoleillez, vous ne travaillerez pas de la même façon qu’un vigneron qui cultive dans une région plus fraîche et humide, où le passage au bio par exemple est plus compliqué puisque l’humidité est plus propice aux maladies.
Ensuite, une fois les vignes cultivées, il y a les vendanges, période où l’on récolte les raisins. Les vendanges sont une étape importante de la production et la fabrication du vin, qui ont lieu à la toute fin de l’été ou au début de l’automne. On peut récolter le raisin à la main ou de façon mécanique, à l’aide de machines spéciales. Et là encore, tout ça influence la fabrication du vin. Si on récolte à la main, cela permet un meilleur tri et de prendre plus soin des baies. Avec des machines, on peut écraser certains raisins et donc perdre un peu en qualité. Les raisins sont généralement de nouveau triés en arrivant au chais, là encore, manuellement ou mécaniquement. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines et dans certains cas, se faire en plusieurs passages à différents moments pour avoir la bonne maturité sur toutes les grappes (on appelle ces passages les tries).
2 – La vinification : 4 étapes indispensables à la fabrication du vin
Fabrication du vin : l’éraflage des raisins
D’abord il faut choisir ce qu’on fait des tiges des grappes de raisins. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais quand on fait du vin, parfois, on peut laisser les tiges – tout ou partie – quand on presse le raisin. Ces tiges, qu’on appelle les « rafles » contiennent des tanins qui peuvent rendre le vin astringent et lui donner un goût végétal, herbacé, ou au contraire des notes mentholées lorsque la rafle est bien mûre. Certains vignerons les laissent, d’autres n’en laissent qu’une partie, et d’autres encore enlèvent tout. On appelle cette étape l’eraflage, et on dit qu’on « égrappe »le raisin lorsqu’on retire les rafles. Lorsque l’on égrappe pas du tout et qu’on laisse toutes les rafles, on parle de « vendanges entières » : mais la majorité des vignerons enlèvent toutes les rafles.
Le foulage et le pressurage : extraire le jus du raisin
Passons maintenant aux choses sérieuses : il va falloir transformer ce raisin en jus.
Pour cela, il y a encore plusieurs étapes et plusieurs options. Globalement, l’objectif final est toujours le même : il faut presser le raisin pour en extraire le jus puis le séparer des parties solides (peau, pépins, rafles…). Mais il y a plusieurs manières de le faire.
Parfois, on passe d’abord par l’étape du foulage : il s’agit de faire éclater les raisins pour faciliter l’extraction du jus. Vous savez, c’est ce fameux moment où l’on écrase le raisin en marchant dessus pieds nus dans de grandes barriques ouvertes. Bon, ça c’était la méthode traditionnelle, à l’ancienne, mais aujourd’hui, cela se fait généralement dans un fouloir mécanique. Cette étape du foulage n’est pas systématique. En fait, en foulant le raisin, on fait éclater les baies et on écrase la peau et les pépins, ce qui permet de relâcher certaines particules (les tanins notamment) dans le jus. Mais parfois, on ne le fait pas, notamment quand on veut un jus plus clair, limpide. Par exemple les vins blancs notamment, ne sont généralement pas foulés, pour ne pas colorer les jus et limiter l’apport en tanin.
Pour les vins blancs : le pressurage
Dans le cas des vins blancs, il faut passer ensuite par la phase de pressurage, qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Ce pressurage peut se faire via différents types de pressoirs (pressoir hydraulique, pneumatique). La qualité du pressurage et surtout sa délicatesse (vitesse et pression) jouent un rôle important dans la qualité du vin ; il vaut mieux un pressurage doux et lent. L’extraction du jus peut être divisée en différents lots, de différentes qualités : le vin de goutte (les premiers jus extraits), puis le vin de presse (les jus suivants, plus chargés en matière solide), notamment pour les champagnes. On obtient ainsi le moût : le jus de raisin mélangé à plus ou moins de parties solides (peaux, pépins…).
On écoule ensuite le jus dans les cuves, puis il décante. C’est le débourbage, une clarification naturelle. Il faut ensuite procéder au soutirage : pomper le jus pour le déplacer dans les cuves où il fermentera (cuves inox, bois…), durant ce soutirage, le jus est séparé de la majorité des bourbes qui restent au fond de la cuve.
A l’inverse, dans le cas des vins rouges, ce pressurage se fera après les fermentations.
La macération du vin
Une fois qu’on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c’est d’abord la macération (pour les rouges) et ensuite la fermentation (pour tous les vins). Car c’est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l’alcool va commencer à apparaître.
Pour les vins rouges, rosés, oranges : la macération
La macération, d’abord, consiste à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins, rafles) afin que les tanins (et d’autres composés phénoliques, aromatiques et colorants) contenus dans les peaux, les pépins ou les rafles se dissolvent dans le jus. Eh oui, faire du vin, ce n’est pas juste faire fermenter du jus de raisin. Les autres éléments du raisin et notamment les peaux participent aussi !
La macération est particulièrement importante pour les vins rouges et rosés : c’est notamment là que le vin prend sa couleur ! Pour les vins rosés, la macération dure quelques heures, alors que pour les rouges, elle dure de quelques jours pour les vins légers à cinq semaines pour les vins les plus corsés. Pour les vins blancs, on peut aussi avoir une macération, mais elle dure alors moins longtemps et se fait à une température plus faible. Et si on laisse macérer un vin blanc assez longtemps, il devient un « vin orange » aussi dit vin de macération : on en trouve notamment en Slovénie, en Italie et de plus en plus un peu partout. La macération, c’est très important car cela va donner une partie partie des caractéristiques du vin : sa richesse en tanins, certains arômes…
Et encore une fois il y a plusieurs façon de faire : soit on laisse macérer « tout seul », soit on peut intervenir pour l’accentuer ou l’influencer. Par exemple :
Le pigeage : casser le chapeau de marc (les dépôt qui flottent en surface) et l’enfoncer dans le moût. Plus on répète cette opération (parfois plusieurs fois par jour), plus le vin sera extrait (ou corsé) et charpenté.
Le délestage : pomper le moût et le transvaser dans une autre cuve, laissant le chapeau de marc dans la première cuve, puis le moût est ensuite réincorporé dans la première cuve où le chapeau s’est déposé au fond de la cuve ; la réincorporation du moût noie et mélange le chapeau.
Le remontage : pomper le moût du bas de la cuve pour le réinjecter en haut, sur le chapeau de marc. Le moût traverse alors le chapeau et s’enrichit en matière (anthocyanes, tanins…).
Ces trois opérations servent à accentuer l’extraction, à enrichir le vin, notamment en tanins.
Le temps de macération varie en fonction de nombreux paramètres. Et avec la macération, il y a aussi la fermentation. Mais avant, on doit d’abord se débarrasser des résidus solides qu’on a dans le moût : les rafles, les peaux, les pépins. Cette opération s’appelle le débourbage : il s’agit de séparer le jus, liquide, des résidus solides. Pour ça, on fait donc décanter le vin, pour clarifier le jus et ne garder que le liquide. Et ensuite, on laisse tout ça « fermenter ».
La fermentation du vin
En gros la fermentation, c’est le moment où les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool. Dans le cas des vins rouges, elle se produit durant la macération. Et il n’y a rien de magique là dedans : tout ça c’est naturel. En fait, dans le raisin, on trouve des levures naturelles, des champignons microscopiques. Ces levures utilisent les sucres du raisin pour produire de l’énergie et cette réaction produit de l’alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Elle peut démarrer naturellement, c’est-à-dire avec les seules levures indigènes (les champignons microscopiques présents naturellement sur les raisins), ou bien elle peut se faire grâce à des levures sélectionnées spécialement (les levures exogènes) que l’on ajoute au jus de raisin. La fermentation fait généralement monter la température du jus de raisin, jusqu’à entre 12 et 36°C, et durent plusieurs semaines (généralement deux ou trois). La fermentation peut se faire en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non.
Mais il n’y a pas qu’une seule forme de fermentation. Il peut aussi y avoir aussi une seconde fermentation, dite malolactique, même si cette dernières n’est pas automatique. Elle peut s’enclencher jusqu’à deux mois après la fermentation alcoolique. Pendant cette fermentation, l’acide malique (principal acide contenu dans le raisin) se transforme en acide lactique : cela permet de réduire l’acidité du vin et de l’assouplir, de lui donner un côté plus onctueux et lacté. Généralement on laisse le vin aller jusqu’à la fermentation malolactique pour le vin rouge mais ce n’est pas systématique pour le vin blanc. La FML peut être recherchée et encourager, voire provoquée ou le vigneron peut laisser les choses se faire naturellement et qu’elle se fasse ou non selon les millésimes.
La fermentation finit par s’arrêter lorsqu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les levures.
Dans le cas du vin rouge, on passe ensuite au pressurage
Cf pressurage dans le cas du vin blanc ci-dessus.
Et à ce moment-là, on commence à avoir quelque chose qui ressemble à du vin : le jus de raisin a macéré, et fermenté, on a de l’alcool et il va maintenant falloir faire vieillir ce vin pour lui apporter la touche finale. C’est alors l’étape du soutirage : on transvase le vin dans leur contenant d’élevage.
3 – L’élevage du vin
Une fois les vinifications terminées, on ne consomme pas forcément le vin tout de suite. Certes, l’alcool est apparu et certains arômes se sont développés, mais la plupart du temps, on travaille encore le vin pour le rendre meilleur. C’est ce qu’on appelle « l’élevage ». Il s’agit en quelques sorte des finitions, réalisées après les vinifications et avant la mise en bouteille et qui ont pour but d’apporter certaines nouvelles caractéristiques organoleptiques au vin.
L’élevage c’est avant tout laisser au vin le temps de se développer. Cela peut se faire dans différents types de contenants, mais les plus utilisés sont les fûts de chêne, les cuves inox, béton ou verre, des amphores… Il peut durer de 2-3 mois à plusieurs années. Ce sont généralement les vins rouges taillés pour la garde, qui sont élevés le plus longtemps, alors que les vins blancs et les vins rouges faits pour être bus plus jeunes nécessitent des élevages moins longs.
Plusieurs phénomènes ont lieu durant l’élevage :
D’abord, le vin évolue. Cette période aide le vin à prendre de nouveaux arômes, à se développer. L’élevage sous bois peut par exemple apporter des arômes boisés, vanillés, toastés, en même temps qu’il peut apporter des tanins, ce qui peut jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Le qualité du côté boisé d’un vin dépend du type de barriques utilisées (neuves ou ayant déjà servies pour plusieurs vins, durée et intensité de la chauffe de la barrique…)
Ensuite, lorsque l’élevage a lieu dans des fûts en bois, des échanges d’oxygène ont lieu entre la barrique et le milieu extérieur, ce qui fait évoluer le vin on parle de micro-oxygénation du vin ou d’oxydation ménagée. Il y a alors forcément une partie du vin qui « disparaît », par évaporation ou qui est absorbée par le bois (c’est la fameuse « Part des Anges », même si ce terme est surtout utilisé pour les spiritueux). L’oxygénation est aussi bénéfique au vin, mais il ne faut pas qu’elle devienne trop importante, au risque d’oxyder le vin. C’est pour cela qu’on doit généralement ouiller le vin.
L’ouillage consiste à rajouter régulièrement du même vin dans les barriques, pour compléter les barriques qui se vident légèrement progressivement. A noter que dans certains cas bien spécifiques, le vin n’est pas ouillé, car on recherche justement une certaine oxydation. C’est par exemple le cas des vins jaunes (Jura) ou des vins doux naturels.
Durant l’élevage, les derniers résidus présents dans le vin subissent également des changements : le vin se clarifie par sédimentation naturelle (les résidus tombent au fond de la cuve). Mais le vin est également souvent « collé » : en gros, on ajoute au vin une substance d’origine protéique pour qu’elle emprisonne et élimine les particules encore en suspension en coagulant. C’est ce que l’on appelle le « collage » et on peut le faire à l’aide de blanc d’œuf, de gélatine de poisson, de gélatine de porc, ou de caséine. Des colles de synthèse et des colles minérales peuvent également être utilisées (bentonite…). Depuis quelques temps, les colles d’origines végétales se sont également développées, à base de protéines de blé, de pois ou de pommes de terre et certains vins se font même labellisés végans !
4- Assemblage
Avant d’être mis en bouteille, le vin est « assemblé » si besoin : c’est-à-dire que l’on mélange les vins issus de différentes cuves ou barriques, les différents cépages, les différentes parcelles… Par exemple, quand on a un vin composé de plusieurs cépages, on fait généralement les étapes de vinification et d’élevage séparément pour chaque cépage, et on les mélange à la fin au moment de l’assemblage pour obtenir le vin terminé.
Enfin, le vin est généralement filtré pour le rendre limpide et brillant. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’un filtre pour éliminer les derniers dépôts, résidus ou particules. Il existe différents types de filtres : à terres filtrantes, à plaques, à membranes… Mais cette pratique est parfois critiquée, car lorsque le vin est trop filtré, cela élimine des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin. Le vin est un produit vivant, ne l’oublions pas !
5- Vieillissement
Pour finir, le vin est mis en bouteille, on parle de la « mise », puis il est prêt à être commercialisé directement ou après un vieillissement en bouteille dans les caves du domaine.
La fermentation finit par s’arrêter lorsqu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les levures.
Dans le cas du vin rouge, on passe ensuite au pressurage
Cf pressurage dans le cas du vin blanc ci-dessus.
Et à ce moment-là, on commence à avoir quelque chose qui ressemble à du vin : le jus de raisin a macéré, et fermenté, on a de l’alcool et il va maintenant falloir faire vieillir ce vin pour lui apporter la touche finale. C’est alors l’étape du soutirage : on transvase le vin dans leur contenant d’élevage.
3 – L’élevage du vin
Une fois les vinifications terminées, on ne consomme pas forcément le vin tout de suite. Certes, l’alcool est apparu et certains arômes se sont développés, mais la plupart du temps, on travaille encore le vin pour le rendre meilleur. C’est ce qu’on appelle « l’élevage ». Il s’agit en quelques sorte des finitions, réalisées après les vinifications et avant la mise en bouteille et qui ont pour but d’apporter certaines nouvelles caractéristiques organoleptiques au vin.
L’élevage c’est avant tout laisser au vin le temps de se développer. Cela peut se faire dans différents types de contenants, mais les plus utilisés sont les fûts de chêne, les cuves inox, béton ou verre, des amphores… Il peut durer de 2-3 mois à plusieurs années. Ce sont généralement les vins rouges taillés pour la garde, qui sont élevés le plus longtemps, alors que les vins blancs et les vins rouges faits pour être bus plus jeunes nécessitent des élevages moins longs.
Plusieurs phénomènes ont lieu durant l’élevage :
D’abord, le vin évolue. Cette période aide le vin à prendre de nouveaux arômes, à se développer. L’élevage sous bois peut par exemple apporter des arômes boisés, vanillés, toastés, en même temps qu’il peut apporter des tanins, ce qui peut jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Le qualité du côté boisé d’un vin dépend du type de barriques utilisées (neuves ou ayant déjà servies pour plusieurs vins, durée et intensité de la chauffe de la barrique…)
Ensuite, lorsque l’élevage a lieu dans des fûts en bois, des échanges d’oxygène ont lieu entre la barrique et le milieu extérieur, ce qui fait évoluer le vin on parle de micro-oxygénation du vin ou d’oxydation ménagée. Il y a alors forcément une partie du vin qui « disparaît », par évaporation ou qui est absorbée par le bois (c’est la fameuse « Part des Anges », même si ce terme est surtout utilisé pour les spiritueux). L’oxygénation est aussi bénéfique au vin, mais il ne faut pas qu’elle devienne trop importante, au risque d’oxyder le vin. C’est pour cela qu’on doit généralement ouiller le vin.
L’ouillage consiste à rajouter régulièrement du même vin dans les barriques, pour compléter les barriques qui se vident légèrement progressivement. A noter que dans certains cas bien spécifiques, le vin n’est pas ouillé, car on recherche justement une certaine oxydation. C’est par exemple le cas des vins jaunes (Jura) ou des vins doux naturels.
Durant l’élevage, les derniers résidus présents dans le vin subissent également des changements : le vin se clarifie par sédimentation naturelle (les résidus tombent au fond de la cuve). Mais le vin est également souvent « collé » : en gros, on ajoute au vin une substance d’origine protéique pour qu’elle emprisonne et élimine les particules encore en suspension en coagulant. C’est ce que l’on appelle le « collage » et on peut le faire à l’aide de blanc d’œuf, de gélatine de poisson, de gélatine de porc, ou de caséine. Des colles de synthèse et des colles minérales peuvent également être utilisées (bentonite…). Depuis quelques temps, les colles d’origines végétales se sont également développées, à base de protéines de blé, de pois ou de pommes de terre et certains vins se font même labellisés végans !
4- Assemblage
Avant d’être mis en bouteille, le vin est « assemblé » si besoin : c’est-à-dire que l’on mélange les vins issus de différentes cuves ou barriques, les différents cépages, les différentes parcelles… Par exemple, quand on a un vin composé de plusieurs cépages, on fait généralement les étapes de vinification et d’élevage séparément pour chaque cépage, et on les mélange à la fin au moment de l’assemblage pour obtenir le vin terminé.
Enfin, le vin est généralement filtré pour le rendre limpide et brillant. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’un filtre pour éliminer les derniers dépôts, résidus ou particules. Il existe différents types de filtres : à terres filtrantes, à plaques, à membranes… Mais cette pratique est parfois critiquée, car lorsque le vin est trop filtré, cela élimine des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin. Le vin est un produit vivant, ne l’oublions pas !
5- Vieillissement
Pour finir, le vin est mis en bouteille, on parle de la « mise », puis il est prêt à être commercialisé directement ou après un vieillissement en bouteille dans les caves du domaine.
Choisir son vin de Noël
Comment choisir son vin pour Noël ?
Le parfait vin rouge pour Noël
Comment se passer d’un bon vin rouge pour Noël ? En effet, ce type de vin met en exergue les saveurs des plats à base de viande rouge. Ainsi ce vin pour Noël accompagnera à la perfection les charcuteries, une terrine de gibier, un gigot d’agneau, un plat en sauce, une côte ou encore un tartare de bœuf, etc...
Certains vins rouges sont davantage fruités et ronds en bouche, nous vous les recommandons pour vos légumes farcis et vos grillades. En outre, si vous n’êtes pas friands de vins blancs moelleux, ils pourront aussi convenir à l’accompagnement du foie gras. Le vin rouge pour Noël trouvera également sa place pour la dégustation d’un plateau de fromages puissants et forts en goût.
Quel vin blanc pour votre repas de fête ?
L’entrée traditionnelle d’un repas de réveillon est le foie gras. Ce met d’exception se voit souvent accompagné d’un vin sucré et liquoreux.
Pour ceux qui n’aiment pas le sucré, d’autres vins blancs trouveront leur place sur votre table de fête ; des vins blancs plus secs, tels que le Sancerre ou le Chablis, accompagneront idéalement vos plats de poissons et de fruits de mer.
Ce type de vin blanc de Noël sublimera également des recettes à base de viandes blanches ainsi que certains fromages comme le chèvre.
De même, un riesling d’Alsace ou un Mâcon pourront être servis avec des escargots de Bourgogne. Pour profiter pleinement des saveurs et des arômes de ces vins, ils devront être dégustés bien frais.
Enfin, le vin de Champagne est certainement le breuvage qui symbolise le plus à lui seul les fêtes de fin d’année. Ce vin pour Noël n’est pas seulement destiné à l’accompagnement du dessert ; en effet, il pourra également entrer dans l’élaboration de vos cocktails et apéritifs.
La bonne bouteille de vin à offrir pour Noël
Une bonne bouteille de vin peut être un cadeau parfait pour Noël.
En effet, nombreux sont les amateurs de grands crus, aussi en choisissant avec soin un millésime de qualité vous ferez plaisir à coup sûr.
En choisissant d’offrir du vin pour les fêtes de fin d’année, vous trouverez forcément un présent adapté à votre budget cadeaux.
Le parfait vin rouge pour Noël
Comment se passer d’un bon vin rouge pour Noël ? En effet, ce type de vin met en exergue les saveurs des plats à base de viande rouge. Ainsi ce vin pour Noël accompagnera à la perfection les charcuteries, une terrine de gibier, un gigot d’agneau, un plat en sauce, une côte ou encore un tartare de bœuf, etc...
Certains vins rouges sont davantage fruités et ronds en bouche, nous vous les recommandons pour vos légumes farcis et vos grillades. En outre, si vous n’êtes pas friands de vins blancs moelleux, ils pourront aussi convenir à l’accompagnement du foie gras. Le vin rouge pour Noël trouvera également sa place pour la dégustation d’un plateau de fromages puissants et forts en goût.
Quel vin blanc pour votre repas de fête ?
L’entrée traditionnelle d’un repas de réveillon est le foie gras. Ce met d’exception se voit souvent accompagné d’un vin sucré et liquoreux.
Pour ceux qui n’aiment pas le sucré, d’autres vins blancs trouveront leur place sur votre table de fête ; des vins blancs plus secs, tels que le Sancerre ou le Chablis, accompagneront idéalement vos plats de poissons et de fruits de mer.
Ce type de vin blanc de Noël sublimera également des recettes à base de viandes blanches ainsi que certains fromages comme le chèvre.
De même, un riesling d’Alsace ou un Mâcon pourront être servis avec des escargots de Bourgogne. Pour profiter pleinement des saveurs et des arômes de ces vins, ils devront être dégustés bien frais.
Enfin, le vin de Champagne est certainement le breuvage qui symbolise le plus à lui seul les fêtes de fin d’année. Ce vin pour Noël n’est pas seulement destiné à l’accompagnement du dessert ; en effet, il pourra également entrer dans l’élaboration de vos cocktails et apéritifs.
La bonne bouteille de vin à offrir pour Noël
Une bonne bouteille de vin peut être un cadeau parfait pour Noël.
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En choisissant d’offrir du vin pour les fêtes de fin d’année, vous trouverez forcément un présent adapté à votre budget cadeaux.